La grande abbuffata
“San Pietro al tartufo nero. Doppia zuppa con zucchine. Anguille e gamberi. I piatti originali presentano una notevole audacia vegetale, accompagnata da sottili sentori di acidità e amarezza. Prodotti sublimati, preparazioni raffinate e avventurose, orto e laghetto di permacultura: un ristorante d’eccezione, in una cornice mozzafiato”.
È la minicritica-recensione della guida Michelin 2023 a un ristorante d’eccellenza mondiale, “particolarmente attento all’ecosistema, alla valorizzazione delle risorse locali e territoriali e all’impegno sociale”. E dunque tra i pochi meritevoli anche della “stella verde Michelin”. Alla famiglia di artisti-cuochi e al loro slow food paradisiaco è dedicato il nuovo documentario di Frederick Wiseman. Argomento: culinaria, agricoltura e allevamenti francesi.
Già. Ed esce nel mondo proprio mentre i trattori invadono Parigi e i contadini insorgono per non sparire... Ha grande fiuto politico Wiseman, dopo la parentesi fiction tolstoiana di Una coppia (2022).
E dimostra un gusto e un palato “a campo largo”. Sa ben coniugare champagne e letame. Dolci, putrefazione e morte. Se non ha pensato a La grande abbuffata, Wiseman non ha certo ignorato la crudeltà bunueliana di Il fascino discreto della borghesia. Gli iper-ricchi non riescono a mangiare e bere mai tutto quel che vorrebbero. Tra i nostri 'piccoli piaceri' che Wiseman fa riemergere ecco che appare in sovrimpressione Ralph Fiennes, lo chef assassino di The Menu in un ristorante minimalista e tutto vetri proprio come questo. In più molta ironia. Visto che per la critica moderna il film più bello della storia del cinema è stato appena consacrato Jeanne Dielman, 23 quai du Commerce “che mostra in durata reale, come una donna, giorno dopo giorno, pela le patate, le fa cuocere, apparecchia la tavola, magari col figlio” (Pierre Sorlin) in questo sincero omaggio a Chantal Akerman, Wiseman piega al ritmo temporale di una cucina molte più azioni. Ne fa un remake con ingredienti goduriosi, ma non meno inquietanti. Torte bulimiche, verdure anoressiche che l’estetica postmoderna vuole quasi fantasmizzare per svelare lo spirito del cibo, proprio come il martire cristiano si offriva al leone per darsi in purezza a Cristo.
Eppure i piatti completi dei ristoranti a cui il filmmaker statunitense dall’occhio strutturalista e millimetrico, strapperà i segreti in Menus plaisirs (“piccoli grandi piaceri della tavola”), si vedono solo di sfuggita. Barthes deve averlo convinto che se la piccola borghesia è sedotta dalle immagini al photoshop del cibo pronto (come nei reality show culinari di successo di crudeltà trumpiana), i veri super-ricchi (a cui il film è dedicato) non ne hanno mai avuto bisogno. Possono pagare 540 euro a persona in quel certo tavolo. 350 in quell’altro. Vini, ovviamente, esclusi.
È il lento approssimarsi alla creazione e alle variazioni sperimentali dei materiali, dalla teoria alla pratica alla soddisfatta ricezione del cliente, quel gioco di montaggio creativo (da El sol del Membrillo di Victor Erice, 1992 a Dumpling di Fruit Chan, 2004) che però affascina il cineasta, capitato dalle parti di Roanne, 35 mila abitanti, per sdebitarsi da una piacevole e lunga ospitalità di amici della Loira e che, incantato dal luogo (non gli si può dar torto) ha passato poi alcune settimane di lavoro (forse le più piacevoli della carriera) a curiosare nei mercati, nei campi del km.0, nelle stalle, negli orti, nelle cucine e soprattutto nelle sale dei tre ristoranti dove viene santificata l’antica e la nouvelle cuisine. Ben accolto dai proprietari, i Troisgrois. Mai spot pubblicitario fu così lungo, analitico e prestigioso. Da antologia la sequenza dei campi da pascolo delle mucche: massaggiato in questo caso non è il bovino, ma il prato dove brucano, sezionato in maniera tale che l’altezza dell’erba abbia sempre i centimetri giusti per una ruminazione perfetta.
Dagli anni Trenta, nel centro dell’Esagono, non lontano da Lione, Jean-Baptiste Troisgrois a Ouche (728 Route de Villerest, 42155) a 8 km da Roanne, un ristorante-albergo, oggi regno dell’haute cuisine e dal 1968 “tre stelle Michelin” (sono 29 in Francia, 18 in Italia), che porta il cognome di famiglia, Troisgros -Le Bois sans Feuilles.
Hanno ereditato e tramandato i segreti il figlio Pierre, il nipote Michel (oggi sessantacinquenne e attivo come supervisore di sala e cucina) e César, suo figlio e chef, direttore del ristorante principale, mentre il più giovane dei rampolli, Léo, ha assunto la direzione del ristorante «di campagna» La Colline du Colombier, più informale e non (ancora) stellato, ma non inferiore né per qualità delle materie prime né per estro in cucina. C’è anche un terzo ristorante di famiglia, che è il vero covo, il cuore pulsante, dei Troisgros, il Cafè Le Central aperto nel ’95 da Michel, di fronte alla stazione ferroviaria, dove si fa teoria, si sperimentano i nuovi menu (a prezzi più accessibili perché i clienti qui son cavie), ed è il perfetto punto di incontro fra padre e figli per discutere sui trucchi del mestiere, sui sapori segreti all’apparenza cacofonica, e su quali siano le zone ideali per l’acquisto del pesce.
Ecco così i Troisgrois alle prese con i minuti e i secondi esatti di cottura, il bilanciamento di sapori e colori, la provenienza e la quantità delle forniture, l’evoluzione ardita dei piatti, varianti incluse, la gestione del personale (il vice chef da redarguire e istruire per il futuro). Sanno adattarsi a ogni esigenza (e portafoglio, e intolleranza) del cliente. Conoscono chi sopporta l’affabilità scherzosa di Michel e chi può accettare qualche precisazione affilata. Qualche indecisione sarà risolta grazie all’enciclopedia Larousse.
Nei momenti cruciali della storia umana gli artisti (cioè tutti i lavoratori che sanno come farsi sentire coi loro attrezzi e non farsi zittire), utilizzano l'undicesimo dito delle loro mani, per parafrasare il romanzo di Maurizio Zottarelli.
È un dito immaginario, ma più potente degli eserciti, perché è alieno, inarrestabile e appartiene solo ai giustizieri, Dante Alighieri direbbe ai “fedeli d'amore”. Indica l’orrore, come in un affresco di Giotto.
E ci segnala così, molto allarmato, un punto di non ritorno, non necessariamente emerso (anzi piuttosto sommerso) dai fatti di cronaca quotidiana. O, come quello inascoltato di Einstein, addita incubi futuri, in quel caso atomici.
Pier Paolo Pasolini, 60 anni fa, assiste, più affranto di James Bond-007, alla nascita di un mostro tentacolare che a forza di eliminare sistematicamente politici di inciampo, Lumumba, Hammaskjold, Ben Barka, i Kennedy, Martin Luther King, Malcolm X, Palme, Moro... si impadronirà dell’1% della ricchezza mondiale, schiavizzando progressivamente il 99% del mondo, i perdenti. Ricordate nell’episodio di La rabbia il suo poetico commento di fronte a chi esibisce oscenamente la propria incapacità a spendere tutti i propri soldi? Sembrano, queste parole, la spiegazione critica per spettatori distratti del trittico horror 2023: Ferrari, The Palace e, appunto, Menus Plaisirs. il nuovo, cinquantesimo Wiseman, di 4 ore, dedicato all’eccellenza francese enologica e culinaria, sue origini e conseguenze, soprattutto estetiche e fiscali.
“La classe padrona della bellezza
Fortificata dall’uso della bellezza,
giunta ai supremi confini della bellezza,
dove la bellezza è soltanto bellezza
La classe padrona della ricchezza.
Giunta a tanta confidenza con la ricchezza,
da confondere la natura con la ricchezza.
Così perduta nel mondo della ricchezza
da confondere la storia con la ricchezza
Così toccata dalla grazia della ricchezza
da confondere le leggi con la ricchezza
Così addolcita dalla ricchezza
da riferire a Dio l’idea della ricchezza.
La classe della bellezza e della ricchezza,
un mondo che non ascolta
La classe della bellezza e della ricchezza,
un mondo che lascia fuori dalla sua porta.
I neuroni specchio del calciatore Ronaldo o della star Johnny Depp, davanti alla sequenza della discussione in famiglia Troisgros sulla lievitazione del costo di una bottiglia di rosso di Borgogna “Henri Jayer Richebourg Grand Cru” di una certa annata da 15 mila a 18 mila, scateneranno sicuramente una reazione ludica interna, basata su celestiali ricordi personali, che non hanno nulla a che vedere con quella della maggioranza degli spettatori. Ci chiediamo chi e come può imporre un prezzo simile a una bottiglia di 750cl di Pinot noir (più raro del merlot, come ci ha insegnato Alexander Payne (del Nebraska) in Sideways nel 2004). Ricordiamo però che Richebourg ha interrotto la produzione nel 1987, son bottiglie vintage....
Stavolta Wiseman si occupa anche di consumo. Non solo del funzionamento, anche invisibile, delle strutture produttive e operative, militari, amministrative, poliziesche, sociali, culturali, giornalistiche, sportive, giudiziarie, turistiche (Aspen, 1991), ospedaliere, carcerarie, scolastiche o manicomiali statunitensi. E dà per scontato, trattando di cibo, come viene allevato, venduto, sterminato e lavorato il bestiame negli Stati Uniti (soggetto del precedente, insostenibile, Meat, 1976). No. Qui pensa anche al turista d’élite statunitense non solo raffinato (dunque meno al popolo di Trump, e più lui stesso o i Woody Allen), eppure preso dal fascino dell’Europa e della Francia ultra-chic. Come successe in La dance, 2009; La Comedie Francaise, 1996; Crazy Horse 2011.
Che Frederick Wiseman sia un cineasta straordinariamente sensitivo e politicamente avveduto lo si era capito almeno nel 1979 quando alla Berlinale presentò Sinai Field Mission, due ore in bianco e nero, dedicate a come funziona il sofisticato sistema di avvertimento elettronico che gli Stati Uniti donarono nel 1976 a Israele e Egitto per contribuire agli accordi di pace dopo la guerra del 1973. Lo scopo di quel sistema d’allarme è di controllare le vie di accesso (in quel caso a Mitla e Giddi), verificare la sorveglianza elettronica di un confine e l’operatività immediata delle stazioni di vigilanza. 48 anni dopo è mai possibile che il 7 ottobre 2023 siano andate completamente in tilt, tra Gaza e Israele, quelle sofisticate apparecchiature elettroniche di controllo sugli sconfinamenti progressivamente sempre più perfette? Chi aveva il potere di spegnerle o renderle inoperative? E a proposito di attualità L'ultima lettera (2002) non ritornava forse alle persecuzioni naziste e della banda Bandera, risarcito oggi da Zelenski in chiave patriottica e anticomunista, nel ghetto ebraico di una città ucraina occupata nel 1941?
Insomma credo che Menus Plaisirs, colleghi l’alta cucina a tre stelle Michelin, ormai inaccessibile al 99% del mondo, all’orrore dell’inaccettabile sistema economico dominante e non debba solo essere considerato il testa di serie del capitolo “documentari” da aggiungere al bel saggio di Salvatore Gelsi “Lo schermo in tavola”. Siamo più dalla parte di Orson Welles e di Mondovino (dove si spiega perché si può senza vergogna trasformare una bottiglia di vino da 40 euro in una da 5000 euro, con la cooperazione monopolistica tra riviste prestigiose, critici corrotti e componenti chimiche molto sofisticate) che da quella del Pranzo (comunardo) di Babette. Le miserie e la grandezza del capitalista alienano perfino i padroni diventati merci anch’essi. È il senso di Quarto potere e proprio la lunghissima e stranamente rallentata scena del banchetto (più musica e danza) in onore degli amici e collaboratori del cittadino Kane, in un film così frenetico, è come uno spartiacque nel film tra una persona giovane, attiva e simpatica e il capitalista egoista e criminale che vorrebbe non esserlo (rosebud). Il cibo ha in quel film la funzione che i linguisti chiamano “shifter”, un cambio di registro, un dirottamento annunciato. Cinque mesi più esperto di Eastwood, Wiseman a 94 anni, chiude con questo film totally food un’epoca. Adesso aspettiamo il suo cambio di registro o di tono. Verso un Wiseman esplicitamente radical?
